| こく付与因子の分類と新規物質 | 西村 敏英 日本獣医生命科学大学 応用生命科学部 |
| 世界に広がるうま味の魅力 | 栗原 堅三 青森大学特任教授 |
| おいしさとコクの神経科学 | 山本 隆 畿央大学 健康科学部 |
| だし・スープ類の調整条件と食味 | 柴田 圭子 女子栄養大学 栄養学部 |
| CaSRアゴニストの官能特性 | 宮村 直宏 味の素株式会社 食品研究所 |
| 情動とうま味 | 西条 寿夫 富山大学 医学薬学研究部 |
| 1. | 特集にあたって | 西村 敏英 |
| 2. | 食べ物の「こく」付与因子の分類と新規物質 | 西村 敏英・ 江草 愛 |
| 3. | 世界に広がるうま味の魅力 | 栗原 堅三 |
| 4. | コクの概念とその科学的基盤 | 山本 隆 |
| 5. | だし・スープ類の調整条件と食味 | 柴田 圭子 |
| 6. | CaSRアゴニストの官能特性 （「コク味」） | 宮村 直宏・ 丸山 豊 |
| 7. | うま味と情動 | 西条 寿夫・ 小野 武年 |
日本味と匂学会誌、19巻2号別冊、2012年8月