| ワインの熟成と利き酒（ききしゅ）表現 | 小阪田 嘉昭 メルシャン株式会社 酒類事業本部 |
| 食品の呈味形成における熟成の役割 | 西村 敏英 広島大学大学院 生物圏科学研究科 |
| 食べ物のおいしさを豊かにする香りの受容メカニズム | 東原 和成 東京大学大学院 新領域創成科学研究科 |
| 牛肉の香りと熟成 | 松石 昌典 日本獣医畜産大学 応用生命科学部食品科学科 |
| 食べ物のおいしさと食感－物性からのアプローチ－ | 佐藤 清隆 広島大学大学院 生物圏科学研究科 |
| カレーのおいしさとスパイスの熟成 | 宮奥 美行 ハウス食品株式会社 ソマテックセンター |
| 食品のこくと、こく味 | 斉藤 知明 協和発酵工業株式会社 食品開発研究所 |
| 食品の加熱熟成に伴う呈味の変化 －加熱によるコク味発現を中心に－ |
黒田 素央 味の素株式会社 食品研究所 |
| 1. | 特集にあたって | 西村 敏英 |
| 2. | ワインの熟成と利き酒（ききしゅ）表現 | 小阪田 嘉昭 |
| 3. | 食品の呈味形成における熟成の役割－ペプチドの生成と呈味形成への寄与－ | 西村 敏英 |
| 4. | 食べ物のおいしさを豊かにする香りの受容メカニズム | 岡 勇輝 東原 和成 |
| 5. | 牛肉の香りと熟成 | 松石 昌典 |
| 6. | 食べ物のおいしさと食感－物性からのアプローチ－ | 佐藤 清隆 |
| 7. | カレーのおいしさとスパイスの熟成 | 宮奥 美行 |
| 8. | 食品のこくと、こく味 | 斉藤 知明 |
| 9. | 食品の加熱熟成に伴う呈味の変化－加熱によるコク味発現を中心に－ | 黒田 素夫 山中 智彦 宮村 直宏 |
日本味と匂学会誌11巻2号別冊 （日本味と匂学会誌11巻2号総説特集 2004年8月）