| 1 | おいしさとは | 山口 静子 |
| 基本味とうま味／食物選択における信号としてのうま味／うま味に対する感受性／相乗作用／唾液のグルタミン酸と相乗作用／おだやかで鋭敏な味／うま味の独立性／うま味それ自身の好ましさ／香りによって生かされる味／食品におけるうま味の効果／味わう行為によって展開する味／舌面における感受性部位／味の広がり／フレーバーエンサーかうま味か／微量で感知できるヒント／時間的性質と後味 | ||
| 2 | うま味の世界 -おいしさとアミノ酸 | 二宮 くみ子 |
| タンパク質とアミノ酸／食品に含まれる遊離アミノ酸／日本のだし文化とうま味／昆布の味／かつお節の味／だしの素材を掛け合わせる／うま味を出す工夫 -干しシイタケ／トマトの味の再現／カニのエキス／ウニの旬／肉のおいしさと熟成／生ハム／チーズの熟成 | ||
| 3 | 世界の伝統的うま味調味料 | 吉田 よし子 |
| 穀醤と穀醤油／魚醤と魚醤油／無発酵調味料 = 濃縮エキスまたはイロリ | ||
| 4 | うま味の利用と歴史 | |
| 日本 | 大塚 滋 | |
| 「うま味」と日本人／だし類／かつお節／昆布／精進だし類(干しシイタケおよびその他のうま味料)／発酵調味料(醤類：味噌、醤油など)／うま味調味料 | ||
| 東南アジア | 大塚 滋 | |
| 朝鮮半島 | 大塚 滋 | |
| だし／醤(発酵調味料)類 | ||
| 中国のうま味 -鮮味(シェンウエイ)- | 木村 春子 中山 時子 |
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| 中国人の味覚表現／鮮／味精／中国料理の特色／調味料と味の分類／四川料理の「味型」／鮮味とスープ／中国の水とだし／豊富な発酵調味料 | ||
| 欧米の料理とうま味 | エリザベス・ロジン著 大沢 満里子訳 |
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| 食文化圏と風味／うま味の役割／肉のうま味／発酵乳製品／魚介類の利用／トマトのうま味／きのこのうま味／濃縮エキス／西洋と東洋のうま味 | ||
| 5 | 味と栄養 | 二宮 くみ子 鳥居 邦夫 |
| 味覚は栄養素のシグナル／味覚情報は舌から脳へ／味覚と消化・吸収／タンパク質栄養と嗜好の変動／食生活の背景とうま味の文化／味との出会い | ||
| 6 | おいしく食べる工夫 | |
| 減塩に役立つうま味調味料 | 坂本 浩子 | |
| 欧州での研究から | フランス・べリル著 大沢 満里子訳 |
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| 塩味とうま味の相互作用／高齢者の食事とエネルギーバランス／グルタミン酸ナトリウムと糖尿病食 | ||
山口 静子 監修 丸善株式会社、1999