山本 隆 著 共立出版、1996
| 第一章 | 味覚の意義 |
| 第二章 | 味の種類 |
| 一 | 基本味 |
| 二 | うま味 |
| 三 | その他の味 |
| 四 | 狭義の味覚・広義の味覚 |
| 第三章 | 味覚感受性 |
| 一 | 閾値 |
| 二 | 順応 |
| 三 | 対比 |
| 四 | 反応時間 |
| 五 | 後味 |
| 六 | 味覚と唾液 |
| 七 | 味覚と遺伝 |
| 八 | 味覚修飾物質 |
| 九 | 味覚センサー |
| 第四章 | 味の受容と伝達 |
| 一 | 味覚受容器の構造 |
| 二 | 味覚受容器における情報変換機構 |
| 三 | 味覚神経 |
| 四 | 味覚神経応答 |
| 五 | 味覚情報伝達機構 |
| 第五章 | 味覚の中枢機序 |
| 一 | 味覚の中枢 |
| 二 | 大脳皮質味覚野 |
| 三 | 脳内味覚情報処理 |
| 四 | 味覚系と生理活性物質 |
| 五 | 味覚反射 |
| 六 | 脳におけるうま味の認知 |
| 第六章 | 味覚の学習と記憶 |
| 一 | 新奇恐怖 |
| 二 | 味覚嫌悪学習 |
| 三 | 味覚以外の嫌悪学習 |
| 四 | 味覚嗜好学習 |
| 第七章 | 味覚と食行動 |
| 一 | 味の好き嫌い |
| 二 | 味覚と摂食 |
| 三 | 食物の成分とおいしさ |
| 四 | 味覚と栄養 |
| 第八章 | 味覚発達の正常と異常 |
| 一 | 味覚の発達と老化 |
| 二 | 味覚発達の神経科学 |
| 三 | 味覚障害 |
| 座談会 | 味覚の機能をめぐって |