うま味研究会（Society for Research on Umami Taste）は、1982年に「うま味」に関心を持っていた研究者を中心に発足し、食品科学、生理学、栄養学、味覚心理学等、さまざまな分野の国内外の研究者を交えたパネル討論会、研究発表会、講演会、ワークショップ、セミナー等の活動を通して、「うま味」の学問的追究を行ってきました。うま味研究会の発足以来、国内はもとより国際的にもうま味研究への関心は高まり、うま味物質の生化学的性質だけでなく、味覚生理学的、食品科学的、栄養学的特性や食行動との関連など多くの研究成果が積み上げられてきました。2002年にはヒトのうま味受容体としてT1R1/T1R3が発見されたことで、「うま味（Umami）」は基本味の1つとして認知され、今や国際語となっています。
うま味研究会では、我が国で古くから用いられてきた”だし”とその味覚効果に着目し、その主要な成分であるうま味物質についての科学的追究とその生体における意義の解明をテーマとして30年余り活動を続けておりますが、そこには新しい味の科学の進展という期待があります。今後も、より多くの研究者の方々と「うま味と食べ物のおいしさ」や「うま味と健康」などを切り口とした研究、討議を行うことで、食べ物のおいしさにおける「うま味」の重要性を広く普及すると同時に、食品科学、栄養学、生理学、脳科学分野等の広い分野における「うま味」の新たな機能の発見や研究展開の一助となることを期待しております。
うま味研究会 代表 坂井 信之
（東北大学大学院 文学研究科 心理学専攻分野 教授）
